Ce post expose la partie technique suite à la conversation sur
la rencontre de printemps.
Pour moi il vaut mieux cuisiner avant (griller dans de la sauce...) puis stériliser dans le pot, de façon à avoir les arômes du "cuisiné" dans le pot... sinon j'ai peur que ça fasse "poulet bouilli à l'eau"
Les poules je sais les découper crues, pas de soucis.
En gros une fois la bête abattue et saignée (et le sang récupéré pour faire des boudins), on la suspend le temps qu'elle finisse de se vider (au dessus d'une bassine). Puis on la trempe dans l'eau chaude, on plume (et on met les plumes de côté pour faire de l'engrais)
Une fois plumée, on la pose dans une caisse/bassine avec des glaçons, histoire de faire baisser sa température et qu'elle ne s’abîme pas (au cas où elle doive attendre un peu avant d'être vidée)
Puis sur la bête abattue, je vide (je garde le foie et les gésiers, et aussi les intestins... que je mets dans des bassines séparées avec de l'eau vinaigrée et des glaçons). Je lève les filets, je sépare les cuisses, je coupe le cou et les pattes. Il reste donc une carcasse vide un peu viandeuse.
Les pattes et le cou, je les ferai sécher pour les chiens.
Les cuisses et les filets, on les cuisinera pour nous (les cuisses en conserve ou désossées pour leur viande, les filets en conserve ou en filets séchés/fumés/marinés...) On a trouvé avec nohm un site qui explique comment fumer à froid, et visiblement la viande se conserve bien (comme des jambons quoi!)
Les foies, ils serviront pour faire du pâte de foie ou des foies confits à la graisse...
Les gésiers, bien lavés, on les confit à la graisse et on les conserve comme ça (petits bocaux obligatoires, mais il peuvent être stérilisés 1 ou 2 jours après l'abattage, puisqu'ils auront été cuits et confits dans le gras)
Les intestins il faut les laver à l'eau, les retourner (par sections) et puis les laisser tremper dans de l'eau vinaigrée ou de la saumure... De là, gardés dans une cave, ils ne s'altèrent pas avant plusieurs mois! On aura donc tout le temps du monde pour faire nos saucisses.
La carcasse, soit on la garde pour les chiens, soit on la coupe grossièrement et on la fait cuire dans du bouillon (comme de la tête de porc) On peut facile mettre une dizaine de poules dans un grand fait-tout. Une fois cuites et refroidies, on racle la viande, on récupère le jus gélatineux, et on en fait des pots de "fausse rillette". On stérilise et tada! Les os on les broiera avec les plumes pour en faire de l'engrais. Sinon je racle la poule crue, et on broie la viande (ou des cuisses désossées, car je pense qu'on aura trop de cuisses à la fin) crue, avec des aromates, du gras... et on en bourre les boyaux pour faire des saucisses à cuire, ou des saucisses à fumer, sécher...
Dans la poule, tout est bon aussi
Sujet: Les conserves de poules... 
2013-05-05, 00:36
mais je t'avoue que je panique un peu et je crains aussi de ne pas pouvoir faire ma part de boulot tellement je me fatigue vite.
Je lève des filets de poulet comme une pro maintenant, et je sépare les cuisses aussi vite! (c'est habituellement ce que je fais avant de leur donner la carcasse, ou alors je la coupe pour que tout le monde en aie un bout!)