Messages : 684 Date d'inscription : 14/03/2013 Age : 75 Localisation : Moulins (Allier)
Sujet: Alternatives DIY aux plats lyophilisés 2016-06-16, 10:45
Dans un BOB, il est bon d'avoir des provisions de bouche pour quelques jours. On pense généralement, dans un premier temps, aux plats lyophilisés, mais ceux-ci sont bien chers.
Je me propose donc de faire un petit tour d'horizon de diverses alternatives.
En premier, voilà ce qu'on trouve à prix raisonnable dans le commerce et qui demande peu ou pas de cuisson.
Les nouilles chinoises et les Bolinos Les soupes genre Minut'soup La purée en flocons et la semoule de coucous Le lait en poudre Le saucisson sec Les fruits secs etc.
Un ami, grand voyageur en autonomie totale, emportait principalement dans son sac, du saucisson, du couscous qu'il conditionnait en petits sachets étanches, des fruits secs et des biscuits.
Porter à ébullition un certain volume d’eau. Une fois l’eau à ébullition, ajouter un même volume de semoule dans l’eau bouillante, retirer du feu et couvrir. Attendre quelques minutes que la semoule gonfle et soit prête.
Maintenant, passons au DIY
Extraits (encore) d'un post du forum Vie sauvage et Survie où jbc donne une recette de soupe. Les variantes sont innombrables et, selon la quantité d'eau ajoutée, cela peut faire aussi bien des purées que des soupes.
jbc Faire des soupes aux saveurs diverses, à emporter partout ! sécher ses légumes pour la soupe il y a: poivrons jaunes, oignons, poireaux, carotte un bouillon poule au pot pour le goût et l'apport de gras ont peut mettre aussi des bouillons végétariens si on veut un peu de purée genre mousseline pour lier le tout on peut évidement ajouter des vermicelles etc etc etc ...... sel et poivre quelques épices au choix mettre un coup de mixeur pour transformer en poudre et voila !! deux façon de préparer le plus simple verser de l'eau chaude dessus c'est bon, mais pas cuit faire mijoter une paire de minutes ou deux
C'est la recette d'un couple de guide ! ils partent souvent en Norvège ou faire des trip en canoë , Peter m'a montré ça j'ai trouvé génial et adaptable a plein d'autres recettes
sharky Je vais tenter aussi mais avant de faire sécher les légumes au déshydrateur, je vais passer les légumes en julienne au micro onde. Cà va les cuire un minimum et ils vont déjà perdre un peu d'eau.
Zecrow Un peu voire beaucoup. Je sais qu'on peut déshydrater du bois totalement et très vite au micro-ondes, au point que ça peut commencer à brûler rapidement. Alors avec des légumes émincés ça ne doit pas traîner je pense.
jbc J'ai essayé comme sharky en précuisant avant en julienne c'est bien mieux Pas au micro onde mais simplement à la casserole dans de l eau bouillante quelques minutes
Il y a aussi, dans ce même post, des commentaires sur les méthodes de séchage : four, déshydrateur ou séchoir solaire.
Pour les légumes feuilles, on doit pouvoir aussi les faire sécher en les suspendant la tête en bas, de la même manière que pour les plantes aromatiques.
Quelques extraits d'une autre discussion, sur le même forum, au sujet des contenants pour ces plats déshydratés maison.
gnaisback je me prépare à passer le cap de cuisiner mes propres lyophs (déshydrateuse acheté !!) mais un problème subsiste ... j'aime bien le coté "pas de vaisselle/usage unique/bouillotte" des lyophs du commerce (même si pas très écolo), avez vous une idée pour reproduire ce qui existe déjà dans le commerce ? à savoir un contenant de transport uni-portion pouvant accepter l'eau chaude sans balancer trop de m*rde le temps que le mangé gonfle, et que je le mange (c'est pas la phase la plus longue normalement ) ...??
caracs de l'objets : - hermétique (si ça se ferme avec un élastique ça me va, je veux juste réduire les chance de retrouver le contenu dans le sac de couchage) - résiste à la température de l'eau bouillante à 4000m d'altitude comme au bord de la mer
si je dois rajouter des caractéristiques préférentielles mais pas obligatoire à la chose : - léger - jetable - pas chère - manipulable facilement une fois le contenu réchauffé ("rigide" et "thermoprotection" des sacs du commerce)
est-ce que certains d'entre vous on déjà testé les "sac de cuisson" ? perso ça me fait un peu peur tout ce plastique ... mais je dois déjà être un vieux con...
raphael Pourquoi ne pas stocker dans des ziplock et rehydrater/rechauffer dans une gamelle(inox, alu, titane..)?
Sinon, un sachet du genre de ceux dans lesquels est conditionné le parmesan ou une barquette de celles qu'on utilise en charcuterie pour mettre les salades (mais ça me semble plus galère pour le rangement)..
Ce ne sont que des idées hein, donc à tester avant d'aller sur le terrain ^^
Hurgoz Une solution pourrait être les appareils pour mettre sous-vide
François Je vote aussi pour un emballage sous vide.
Si on veut conserver des aliments déshydratés plus de quelques heures (jours pour certains) hors du frigo, il faut les empêcher de se réhydrater, et pour çà sous nos climats l'emballage sous vide est idéal.
Des appareils à emballer sous vide, on en trouve à tous les prix, et fréquemment d'occasion.
Note : avec un déshydrateur, on ne fera jamais des lyophilisés, le titre est un peu trompeur. Faux espoir, j'espérais apprendre une méthode pour faire des lyo maison.
Pour répondre plus spécifiquement à la question du contenant, il y a des sachets d'emballage sous vide "spécial cuisson" qui supportent une température de 115°C, plus que ce qu'il faut pour une réhydratation à l'eau bouillante.
gnaisback Alors, à la question Citation de: raphael : "pourquoi ne pas stocker dans des ziplock et rehydrater/rechauffer dans une gamelle(inox, alu, titane..)?"
la raison est simple ... madame et monsieur n'aime pas la même chose ... du coup on trouve pratique d'avoir chacun sa bouffe, on fait chauffé l'eau, rempli chacun son hyoph de son coté, on bouffe en même temps et l'eau pour le thé chauffe en parallèle du repas. ça permet en plus de limité le temps de cuisine qu'on passe en dehors du sac de couchage voir de réchauffer son sac de couchage avec le repas qui se réhydrate. sa limite la vaisselle, infaisable quand on part avec très peu de matos en montagne et dans la neige, et la tisane au tipiac qui permet aussi de nettoyé la popote, je sais ce que c'est ... c'est pas top ... ça se fait ... mais quand je peux évité j'évite!
merci pour l'idée des sachet sous vide spécial cuisson ! et les sachet zip spécial cuisson
Loriot Si tu viens à utiliser des sachets sous vide tu peux te passer de dessécher la nourriture. Tu fais tes portions individuelle (tu peux même les pasteuriser) et tu n'as plus qu'à plonger le sachet au bain Marie pour réchauffer. Bon dans ce cas le volume est plus important et le poid aussi. Je ne sais pas si c'est important pour toi. Si tu as le temps et un thermomètre avec toi tu peux même tenter la cuisson sous vide basse température mais au feu de bois (fait une recherche g**gle là dessus) et tu atteindra le sommet de la gastronomie. Tient ce sera mon prochain défi!
Édit: pour info, avec ce mode de cuisson le poisson par exemple est cuit entre 48 et 55 degrés (la texture est juste incroyable et fondante). La viande selon les morceaux dés 58 à 85 degrés.
Dernière édition par LaMouette le 2016-07-10, 11:10, édité 9 fois
LaMouette
Messages : 684 Date d'inscription : 14/03/2013 Age : 75 Localisation : Moulins (Allier)
Sujet: Re: Alternatives DIY aux plats lyophilisés 2016-06-16, 11:28
bidoche pas trop nerveuse (ici du boeuf), couteau, nuocnam, sauce soja-champignons, ail, cumin.
On coupe la viande fine: (denerver si besoin) On vide un tiers de la bouteille de nuocnam, et un de la sauce soja, on ajoute l'ail presse, et le cumin. ca pue le vieux poisson,, mais ca ne se sentira pas dans le produit fini, je promet! La viande suce le jus en dix minutes. On etale les tranches. On met a secher. (sechage complet pour moi, ca se preserve plus longtemps.
Ceux qu'ont pas de sechoir utilisent la grille du four, version etendage de linge, c'est a dire en pendant la viande, el le four a 40 degres. Produit fini demain quand c'est sec.
Si tu le laisse suffisement longtemps ca tourne pas a la semelle de chaussure, mais au chips caquant ... C'est pour ca que je coupe tres fin, 3 mm max. l'avantage c'est que ca devient cassant et part en morceaux, et tu peux utiliser les morceaux ou la poudre pour les soupes, donc, c'est un peu plus versatile, de tous les essais que j'ai fait c'est le mieux pour les viandes un peu dures (faut pas deconner, je met pas du filet! -- j'ai essaye de toute manieres et ca fait pas de difference avec du morceau a steak hache bien choisi) ....
12 h, c'est a peu pres ca, avec un four a convection. Dans un sac plastique ferme, mais pas etanche, j'ai deja conserve ca plus de 6 mois, et ca devrait durer plus longtemps, juste, c'est dur de pas les manger. A mon avis un an ou plus sans probleme (enfin, tu connais l'air d'ici hein?).
Ah j'allais oublier, faut couper la bidoche a la perpendiculaire des fibres, sinon semelle! Couteau tres tres coupant recommande, et attention aux doigts!
J'ai deja fait avec du veau et du porc, mais je prefere le boeuf.
Bon j'ai un peu trop sale, ca faisait trop longtemps que j'en ai fait, donc 1/5 a 1/4 de bouteille de nuoc nam (+ sauce soja) doit faire l'affaire pour 2kg de bidoche. C'est pas grave, c'est tres bon quand même!
Cette fois j'ai fait moitie jerky comme decrit precedemment, moitie en remplacant le soja et le cumin par du sirracha
Moi je fais avec de la sauce BBQ et du sel. Je fais le mien en hiver, quand le poêle à bois tourne à DONF. Je suspends juste au-dessus (avec une plaque pour récupérer le jus qui tombe inévitablement). Ça marche aussi, mais ça se garde moins longtemps : faut que ça sèche très vite (mais sans cuire, évidemment).
Voici un jerky de boeuf où les épices du potager (romarin, origan et thym dans ce cas) sont très présentes. Ce serait une manière parfaite de prolonger l'été de quelques semaines... encore faudrait-il qu'il reste du jerky plus que quelques jours au frigo ;-)
# 500 g. de boeuf haché extra-maigre # 1 c. à thé de sel (quantité minimale nécessaire pour tuer les bactéries dans les phases initiales du séchage... si vous variez la quantité de boeuf, adaptez la quantité de sel en conséquence) # 1 c. à thé de romarin # 1 c. à thé d'origan # 1 c. à thé de thym # 1 c. à thé de paprika # ¼ c. à thé de poivre de cayenne (facultatif) # 1 c. à thé de poudre d'oignon # ½ c. à thé de sauce Worcestershire # ¼ c. à thé de fumée liquide naturelle
Préparation # Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol; # Prenez de petites portions de viande, façonnez-les en longues et minces saucisses en les roulant sur une surface plane, puis déposez-les au fur et à mesure sur la grille du déshydrateur; # Lorsque toutes les saucisses ont été formées, activez le déshydrateur (le temps de déshydratation peut varier selon l'épaisseur de la viande; dans mon cas, il a fallu environ 5h); # Toutes les 2h, épongez l'huile qui perle à la surface de la viande et vérifiez la consistance de la viande en brisant un morceau entre les doigts (c'est prêt lorsque l'intérieur a entièrement perdu sa teinte rosée, mais que le jerky reste souple).
Donc pour 500g de viande découpée en tranches très fines : une bière (25cl) (pas trop mauvaise si possible, pour moi la 1664 est le minimum syndical) une cuiller à café remplie au max de sel de table une à deux grosses cuillers à soupe de cumin moulu du poivre à volonté un oignon coupé en petits dés
On mélange le tout dans un grand saladier (attention le sel va faire mousser la bière prévoyez un contenant assez grand) Je trempe les tranches une par une dans la marinade puis les transfère dans u autre saladier en les saupoudrant de temps en temps de dés d'oignon. Quand toute la bidoche y est il ne doit plus rester qu'un petit fond de marinade, il faut la jeter car il y reste plein d'épices qui trop concentrées vont vous gacher les tranches de jerky du dessus. Une nuit au frigo couvert. Puis le lendemain étalage sur les grilles du séchoir et je saupoudre légèrement de cumin (en grains cette fois-ci).
3 steacks en lanières trés fines, 10cl de sauce poisson, 10cl de sauce soja, un peu de curry.
J'ai laissé mariner le tout une heure dans un saladier (coupées perpendiculairement aux fibres, la marinade est "bue" rapidement)
Puis j'ai coupé quelques bouts de ficelle à rôti, et les ai noués à une extrémité à mes lanières de viande, et à l'autre à la grille d'un four.
Ainsi suspendues, au dessus d'un papier alu pour récupérer le -peu- de jus qui n'avait pas été absorbé, j'ai reglé le four (un four electrique vraiment tout simple, campeur, je pense que le tient peut faire l'affaire sans problème) sur 40°C en laissant la porte entr'ouverte pour l'aération. Pour l'astuce, je n'avais pas de thermostat sur le four. J'ai donc suspendu, au milieu de mes morceaux, un simple thermomètre à mercure, et effectué mes réglages en me basant sur les mesures.
Environ 7 heures plus tard, j'ai moissoné une belle récolte de viande brune-ambrée, trés sèche, cassante, que je conserve à température ambiante, chez moi, dans un tup***ware, depuis environ 3 semaines sans problème.
D'abord, on part de viande peu grasse, mais pas chère : jumeau, paleron (environ 8 à 10 € le kg). L'idéal, c'est d'avoir un morceau en forme de cylindre assez long. Je fais des batches de 2 kg en général, ce qui donne environ 600 g de produit fini (ça perd au moins les 2/3 de son poids). On la laisse quelques heures au congélateur, en la retournant, afin qu'il se forme une croute gelée. On coupe en tranches fines (environ 5 mm. En tous cas moins d'un cm).
Dans une cuvette ou un grand saladier, on mélange du concentré de tomate (ou du ketchup - c'est ce que j'ai fait la dernière fois parce que j'en avais un gros stock - mais je préfère le concentré), de l'ail séché moulu fin (ou de l'ail pas séché mais haché menu - il aura le temps de sécher ensuite), du poivre et du piment (à votre goût), de la sauce de soja et du vin rouge (pour obtenir une pâte assez liquide).
On enduit toutes les tranches de ce mélange à la main, et on laisse tout ça macérer une bonne douzaine d'heures.
Puis on met dans le four sans que les morceaux se recouvrent : on peut en général mettre la plus grosse partie sur la grille, et le reste dans le lèche-frites (le bac amovible en bas) recouvert de papier d'aluminium.
On met le four au minimum, et on laisse çà une bonne douzaine d'heures. On regarde, on retourne chaque morceau, et on laisse à nouveau 8 à 12 heures dans le four au minimum.
On conditionne les morceaux refroidis par 6 à 10 dans des ziplocks. Ca se garde des mois, et c'est excellent.
Ma recette de viande séchée est toute simple. Elle produit une viande salée et séchée avec une pointe sucrée pas détestable du tout. J'en ai testé qui est demeurée comestible pendant plus d'un an a température ambiante!
Je commence par placer des languettes de viande d'environ un cm par un cm par dix cm de long et les place dans du sel a mariner pendant 30 minutes environ. Le sel boit une grande quantité de l'eau. Ensuite, je brosse et essuie soigneusement pour enlever le surplus. Je prend ensuite une bonne quantité de miel dans lequel j'immerge la viande pendant toute une nuit au frigo. Je l'égoutte comme il faut pendant plusieurs heures, jusqu'a ce qu'il n'y ait plus de miel qui perle sur la viande.
Je place sur une grille a l'air libre et a l'abri des insectes et je laisse sécher jusqu'a ce que la consistance soit celle recherchée (séchée mais encore suffisamment souple pour plier sans s'émietter.
Il reste alors a placer dans des contenants hermétiques, a l'abri de l'humidité et conserver a température ambiante.
Je m'en sers pour cuisiner même si elle est bonne a manger tel quel.
une recette de viande séchée sans four ni séchoir mais avec un frigo...Bon, il faut anticiper le besoin parce-que c'est un peut long.
On a testé le truc avec du magret de canard, ça a bien fonctionné...Il faut mettre 24H dans du gros sel son magret de canard. Ensuite il faut enlever le sel, mettre les aromates que vous aimez autour de la bidoche (nous on l'a fait au poivre) et envelopper le tout dans un chiffon propre. Mettre la viande dans son chiffon dans le bac à légume du frigo et laissez le tranquille un bon mois...
C'est délicieux, du coup on l'a mangé en deux jours!! Donc, j'ai pas d'expérience sur la conservation, mais vu le coté très sec du truc, ça devrait pouvoir se conserver plusieurs semaines, voir plusieurs mois.
Il parait qu'avec un filet mignon c'est du tonnerre.
-Envelopper le filet de bœuf dans un film alimentaire transparent et le placer au congélateur pendant 2 heures afin de faciliter le tranchage par la suite.
- Après 2 heures, sortir le filet du congélateur et retirer le film alimentaire. A l’aide d’un couteau très bien aiguisé, découper de larges tranches régulières d’une épaisseur maximale d’environ 2 à 3 mm. Réserver les tranches découpées au frais si on ne fait pas la préparation tout de suite
LaMouette
Messages : 684 Date d'inscription : 14/03/2013 Age : 75 Localisation : Moulins (Allier)
Sujet: Re: Alternatives DIY aux plats lyophilisés 2016-06-27, 10:44
Une glacière avec des étagères en fil de fer et une ampoule ou encore un grand abat-joutr en rotin en forme de cloche, retourné avec une ampoule au fond ( 40 watts ) et une grille dessus ça le fait.
LaMouette
Messages : 684 Date d'inscription : 14/03/2013 Age : 75 Localisation : Moulins (Allier)
Sujet: Re: Alternatives DIY aux plats lyophilisés 2016-07-09, 18:58
Le pemmican, mot d'origine cri, est une recette typiquement amérindienne à base de graisse animale. Le pemmican est constitué de graisse animale, de moelle animale, de viande séchée et réduite en poudre, ainsi que de baies. En mélangeant ces ingrédients, on obtient une espèce de pain ou un pâté qui non seulement a la qualité de ne pas moisir mais a même la réputation de pouvoir se conserver des dizaines d'années voire plus. Les ingrédients utilisés varient en fonction des disponibilités : bison, élan, wapiti ou autres cervidés pour la viande, baies d'amélanchier (saskatoon) le plus souvent, mais aussi cerises, groseilles, baies d'aronia et canneberges pour les baies.
Pemmican maison Bon smile J'ai élaboré une recette de pemmican, si ça peut vous être utile. Je me suis aidée de Google où j'ai trouvé une multitude de liens, même de Crocolecroco dans MUL. Les principes de base à respecter : - 60° est la température idéale, plus forte la viande cuit mais ne sèche pas, plus basse il y a risque d'intoxication alimentaire - 1 cuillère à thé de sel par livre de viande est le minimum à respecter, le sel aide au séchage mais surtout il contribue à éliminer les bactéries de surface dès le premier stade de séchage - le séchage fait perdre au moins 75 % du poids de la viande - choisir une viande extra-maigre, dans nos contrées françaises la viande de cheval est idéale - prévoir au minimum les ¾ du poids de la viande séchée en fruits séchés
Comme c'est une première, je n'ai pas pris beaucoup de viande au départ : 300 g de viande de cheval. Ce qui m'a donné 80 g de viande séchée. J'ai fait un mélange de sel fin, poivre et un peu de harissa n'ayant pas de piment autre mais du piment d'Espelette doit être meilleur. J'ai haché la viande chez moi car je dispose d'un mixeur puissant qui peut réduire en poudre des aliments très durs. Vous pouvez demander à votre boucher de hacher la viande deux fois afin qu'elle soit hachée très finement. J'ai choisi des airelles sauvages surgelées chez Pic..., je pense que c'est ce qui se rapproche le plus des baies utilisées par les Amérindiens. J'ai hésité avec les myrtilles et les framboises, j'essaierai pour une prochaine fois, voire même un mélange des trois. On peut utiliser aussi des pommes séchées et des fruits secs comme raisins, figues, abricots. Certaines recettes parlent même de noix, de noisettes et d'amandes. Je pense qu'il vaut mieux éviter ces fruits secs à cause de leur corps gras qui rancirait à mon avis. Mais je peux me tromper. Quant à la banane séchée, euh... franchement cela ne m'a pas inspirée, son goût étant vraiment particulier. J'ai choisi au départ : 50 g d'airelles 1 poignée de raisins secs 2 grosses figues car je préférais sucrer davantage J'ai fait sécher tous les fruits afin qu'ils confisent doucement. Ca sentait vraiment bon dans la cuisine avec ce mélange d'odeur de viande et de fruits mmm ! Malgré la chaleur déjà régnante ici, le chat a passé la nuit couché contre le four... smile Allons-y smile donc : 80 g de viande séchée et débarrassée de fibres nerveuses 60 g de fruits séchés 3 CS de miel du suif de moitié moins en poids que la viande séchée (en prendre plus du poids de la viande au départ et prévoir plusieurs heures à fondre...) Préchauffer le four à 60°. Oter les quelques fibres nerveuses visibles. Ajouter les épices à la viande et bien mélanger. Laisser reposer un peu. Etaler en une épaisseur de 5 mm maxi sur une plaque à biscuit. Disposer les fruits sur une autre plaque. Enfourner le tout jusqu'au lendemain matin. La viande de couleur très foncée doit être cassante et fibreuse mais pas cuite. La réduire en poudre très fine à l'aide d'un mixeur. Retirer encore les fibres. Peser la viande. Dans un récipient, à feu doux, couvrir le fond d'eau (au moin ½ cm), couper le suif en dés et faire fondre doucement. Au besoin, rajouter un peu d'eau afin d'éviter que la graisse rissole. Elle ne doit pas cuire mais fondre. Ajouter les fruits à la viande, certains hachés grossièrement (raisins, abricots, figues), les autres finement. Lorsque le gras est fondu, filtrer, faire refroidir et récupérer le gras en surface. Emulsionner avec le miel, la préparation est épaisse mais liquide. Verser sur la viande et les fruits ; bien malaxer. Façonner en bâtonnets de 5 x 0,5 cm. Laisser reposer pendant deux heures à l'air ambiant, puis conserver dans un endroit sec et frais, ou dans une boîte au frigo à 6-8°, ou encore dans un sac congel au congélateur. Vu la température extérieure dans la région, je les ai placés dans une boîte sans couvercle, dans mon frigo (froid ventilé). Je vais les laisser plusieurs semaines, je prévois une balade d'une dizaine de jours fin octobre, je les prendrai à ce moment-là et vous en reparlerai. Aujourd'hui j'en ai goûté un, après une nuit au frais. Ils méritent de sécher encore. C'est surprenant mais délicieux smile. Comme je n'en ai jamais mangé, je ne peux comparer avec ceux du commerce. Voilà ! smile si vous voulez tenter cette recette. Attention pour les gourmands, cela ressemble à s'y méprendre à des barres chocolatées tongue
Les ingrédients utilisés varient en fonction des disponibilités: bison, élan, wapiti ou autres cervidés pour la viande, baies d'amélanchier (saskatoon) le plus souvent, mais aussi cerises, groseilles, baies d'aronia et airelles pour les fruits.
Le tout déshydraté pour éviter la moisissure. Plus la teneur en eau et en oxygène sont faible plus la conservation sera longue. L'eau et l'air sont des facteurs favorables au développement microbien et donc au risque de toxicité et aux pertes des nutriments.
Vous pouvez donc choisir le type de viande que l'on souhaite (sauf porc et ours), la graisse (saindoux, graisse de canard, autres graisses animales) et les fruits (séchés obligatoirement et non toxique pour les chiens)
250gr de viande seche epicé (celle de tang frères fait parfaitement l'affaire) 125gr de baies sechées (là c'etait du jujube) 125gr de noix (attention certains chiens sont allergiques, on a fait testé à Bob et à Ébène avant le stage) 250gr de graisse fondue de graisse purifiée2 cc d'ail séché 2 cc de vinaigre d'alcool (pour stabiliser le développement microbien 10gr de spiruline (algues vertes riche en nutriments) 1 comprimé multi- vitaminé écrasé, réduit en poudre
Réduire la viande à l'état de miettes Faire fondre la graisse et la garder tiède, elle ne doit pas cuire la viande hacher les noix hacher l'ail hacher les baies séchées
Dans un cul de poule, mélanger à la corne de boeuf viande+baies+noix+spiruline+vinaigre+comprimé+ail Ajouter la graisse fondue tiède et travailler la pâte
Quand le melange est homogène, étalé sur le plan de travail du film étirable dans le sens de la largeur. Déposé de la pâte dessus, rouler en boudin sérré, prendre les extremités du film, les pincer et faire rouler le boudin sur le plan de travail. Faire un noeud a chaque extremité. Avec les portions on fait 4 boudins de 25cm de long 1/2 boudin= 1 repas de chien
je te rappelle les aliments toxique pour le chien raisins, oignons, noix de maccadamia, chocolat,L'avocat, café,Sel,Pâte (levure,.),Boissons alcooliques, Moisi ou nourriture périmée
Le pemmican est un repas que vous partagez entre vous et votre chien, en randonnée engagée. Vous pouvez aussi le congeler et le prendre au moment de votre trek.
pour la viande, tu peux prendre des tranches fines de roast-beef chez ton boucher et faire sécher au four a 70C, ca deviendra croustillant, restera a passer au hachoir, pas trop fin, sinon cela fait de la poussière de viande
la derniere que j ai essaye etait a base de porc en fine trance et au deshydrateur 48h, sec comme du bois, avant qu un vers pousse. Par contre j ai bien mélangé avec du saindoux, des fruits, des graines. Je me fais un sac au congelo, prêt à partir et les chiens adorent. J’ai teste aussi les sardines. Lecon a retenir, ne pas saler le porc ou le poisson avant de le secher, car ça se concentre de trop
Je vais vous présenter la recette de pemmican que j'ai apporté lors du stage 5 jours. C'est une recette approximative mais on peut y mettre ce qu'on veut et l'améliorer.
Les ingrédients : - de la viande de boeuf séchée - de la graisse de canard - des noix et des noisettes
Je vais vous montrer comment j'ai préparé la viande séchée parce que je pense que ça compte beaucoup dans le goût du pemmican final. D'abord on choisit un morceau peu gras, ici c'était les jumeaux. Ensuite on coupe en fines lamelles. Puis on mélange les lamelles dans de la sauce de soja avec du gingembre (rapé c'est mieux), du sel (quelques cuillères), du piment en poudre, du poivre et des graines de sésame. La viande doit s'imprégner de tout ça mais pas besoin de la faire baigner. On laisse un jour puis on fait sécher sur une grille jusqu'à ce que la viande devienne dure et noire. Tel quel ça se conserve très longtemps (mais ça disparaît au bout de quelques mois dans l'estomac).
Pour le pemmican j'ai réduit la viande en fibres (sorte de poudre) dans un mortier. J'ai laissé des morceaux parce que je l'ai transporté dans une boîte mais on peut les reprendre pour les casser entièrement. Même chose pour les noix et les noisettes mais au mixeur. Là pareil, on peut reprendre les gros morceaux qui restent. Pour la graisse de canard, j'ai pris le même poids que la viande mais si on veut une pâte à la fin, je pense qu'on peut en ajouter. On la fait fondre mais pas trop chaud (mettre le doigt) pour pas que la viande cuise sinon ça se conserve moins longtemps et il y a même risque d'intoxication. J'ai ajouté du romarin dans la graisse puis j'ai mis la viande et les noix en poudre. On mélange et on laisse refroidir.
Comme je l'ai mis dans une boîte les morceaux ne me gênaient pas. Mais je pense que si on réduit tout bien en poudre avec un peu plus de graisse, on peut obtenir une pâte qu'on peut conditionner dans un sachet (à tester). Voilà, pour les ingrédients vous pouvez inventer tout ce que vous voulez. Autres graisses, fruits séchées comme les canneberges, autres aromatiques. J'ai même l'idée de mettre du riz soufflé mais dans ce cas ce n'est plus une recette paléo (glucides provenant des céréales). Donc c'est largement améliorable même si cette recette a été appréciée de tous.
Quasiment impossible à trouver à l’épicerie de son quartier, il est toutefois parfaitement réalisable par n’importe qui ayant un peu d’adresse et quelques moyens. En voici une recette accélérée à faire au four. Bien que le séchage à l’air soit plus naturel, il est plus délicat et plus long à mener à terme : une à quatre semaines, selon la température et l’hygrométrie ambiantes.
Ingrédients : - Viande maigre ; - graisse de l’animal ayant fournit la viande ; - sel ; - herbes aromatiques ; - ail et oignon déshydratés en poudre ; - noix ou noisettes concassées et raisins secs (éventuellement).
Préparation : Quelques jours avant : - Ajouter la moitié des aromates dans le sel pour le parfumer.
La veille : - couper la viande en tranches ou en lanières très fines, ou la faire couper par un boucher, comme pour un carpaccio ; - saler les tranches sur les deux faces.
Le jour même : - suspendre les tranches sur une grille de four, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas entre elles ; - mettre la grille dans un four à environ 100 °C, dont on a laissé la porte entrebâillée ; - laisser sécher la viande jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur très sombre et devienne dure et cassante. On diminue grandement la durée du séchage en remplaçant la viande fraîche par de la viande des Grisons ; - la briser en petits morceaux, puis la réduire en poudre avec un marteau sur une planche à découper ou au pilon dans un mortier. Plus les tranches sont fines, plus l’opération est facile. On affine le broyage à l’aide d’un hachoir ou d’un moulin à café électrique, quand le premier fait défaut ; - éliminer les bouts de tendons, de nerfs et de cartilages ; - peser la poudre de viande séchée ; - faire fondre le même poids de graisse assaisonnée du restant des aromates, de l’ail et de l’oignon déshydratés ; - dans un moule, mélanger intimement la poudre de viande, la graisse fondue et peut-être noix ou noisettes concassées et/ou raisins secs ; - laisser refroidir, puis démouler ; - emballer le pemmican en bloc, coupé en tranche d’un à deux centimètres d’épaisseur ou en cubes.
Convenablement conditionné et conservé à l’abri de l’humidité, il se garde très longtemps, mais la graisse finit par rancir.
On le consomme tel quel, ou servant de base pour une soupe.
2,2 lb charqui (viande séchée) de chevreuil * 1 kg 1 tasse graisse de rognons de chevreuil ** 250 g 1 tasse baies de busserole 250 g * On trouve dans certains magasins spécialisés de la charqui de boeuf ou de buffle.
** Du suif de boeuf ou de mouton fera l’affaire.
Préparation
Réduire en poudre la charqui de chevreuil à l’aide d’un maillet de fortune. Ajouter à la charqui les baies de busserole. Faire chauffer la graisse de rognons de chevreuil jusqu’à ce que ça bouillonne. Incorporer la préparation de viande et de baies. Bien mélanger. Retirer du feu et mettre la préparation dans des moules. Conserver le pemmican au frais dans une cache sous terre, recouverte de branches de conifère.
- Deux kilos de jumeau (veillez à ce que votre boucher vous fournisse de la viande issue d’animaux élevés à l’herbe) - 500 g de gras (plutôt le gras des rognons mais là encore il faut être sûr de la provenance de l’animal, car toutes les cochonneries (antibio et autre) se fixent dans la graisse.) - 300g de raisins secs (on peut utiliser toutes autres baies ou fruits mûrs séchés de petites tailles)
Couper la viande en tranche très fines Faire sécher la viande (dans un déshydrateur ou au four) Mixer la viande Ajouter le gras fondu Ajouter les raisins secs
mettre dans un plat, ou un plat à roti.
Laisser refroidir, démouler, couper en morceau si besoin, consommer quand c’est nécessaire.
Sujet: Alternatives DIY aux plats lyophilisés 
2016-06-16, 10:45
(fait une recherche g**gle là dessus) et tu atteindra le sommet de la gastronomie.
