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 Comment conserver les œufs durs ?

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rsfbxl

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MessageSujet: Comment conserver les œufs durs ?   2013-05-22, 12:11

Après le 1er article sur la conservation des œufs crus je me devais d’approfondir

Rappel
Cet article est une compilation de différentes informations recueillies.
Certaines méthodes ont étés testés d’autre non.
Nous déclinons donc toutes responsabilités quant aux informations contenues dans le présent article.
A vous d’expérimenter ….

Conservation des œufs durs


Les œufs durs se conservent plus longtemps s’ils n’ont pas été trempés dans l’eau froide après la cuisson. En effet, si l’eau du robinet est conforme aux normes et peut être bue sans danger, elle n’est pas totalement exempte de germes.
Comme l’intérieur de l’œuf se rétracte sous l’influence du froid, l’eau est aspirée par la coquille. Dès lors, des germes peuvent pénétrer à l’intérieur de l’œuf, partie normalement stérile.

Un œuf cuit durs non-écalé se conserve à l'ombre, au sec, à température ambiante 1 mois
Un œuf cuit écalé et non passé sous l’eau, maintenu à l'ombre, se conserve
Œufs durs non écalé cuits maison entreposé à l'ombre, au sec se conserve :
– non passés sous l’eau froide après cuisson, à température ambiante 1 mois
– passés sous l’eau froide après cuisson, à température ambiante 2-3 jours
– passés sous l’eau froide après cuisson, au frais1-2 semaines

Congélation des œufs durs entiers Il est fortement déconseillé de congeler les œufs durs entiers, le blanc durcissant durant la congélation.

Congélation des Jaunes cuits :

Vous pouvez congeler les jaunes d’œuf cuit la préparation de nappages ou de garnitures.

Placez délicatement vos jaunes d’œuf dans une casserole.
Ajoutez de l'eau afin que celle-ci dépasse les jaunes d'au moins 2,5 cm.
Couvrez et amenez rapidement au point d'ébullition.
Retirez du feu et laissez reposer en laissant couvert dans l'eau chaude durant 15 minutes.
Retirez et égouttez les jaunes à l'aide d'une cuillère à égoutter.
Placez dans un récipient supportant l'entreposage au congélateur.
Étiquetez le récipiendaire indiquant le nombre de jaunes et la date de congélation.

Il existe plusieurs façons de les garder plus longtemps sans réfrigération.
Nous n’en retiendrons qu’une ; la conservation au vinaigre.
Quelle que soit la méthode ; ne conservez que de bons œufs.
Utiliser une mire- œuf crus afin de déterminer leur qualité.

Le vinaigre

La conservation des œufs au vinaigre est très usitée outre-atlantique
On prépare des œufs durs. Une fois refroidis, la coquille ôtée, on les met dans un bocal en les recouvrant de vinaigre de cidre ou de vin froid, inutile de faire bouillir ou chauffer.
On ferme le bocal et c'est tout. Au bout d'une semaine, ils ont déjà pris le goût du vinaigre. On puisera dans le bocal au fur et à mesure des besoins. Ces œufs peuvent ainsi se conserver plusieurs mois, hors frigo. Évidemment, ils sont vinaigrés, mais ils passent bien dans une salade.
Expérience faites après en avoir "oublier" un pendant ..un an et il était tout à fait comestible. Pas plus fort en vinaigre que ses compères ayant séjourné jusqu'à 3-4 mois dans le vinaigre.

Il existe une multitude de recette de marinade

1er recette de marinade
2/3 de vinaigre blanc 1/3 d'eau
50 g de sucre 2 c.à café d'épices à marinade
1/2 c.à café de sel 1 oignon tranché et séparé en rondelles
12 oeufs cuits dur, écalés

Dans une casserole moyenne, mélanger ensemble le jus de betteraves, le vinaigre, le sucre, les épices à marinade, le sel et l'oignon.
Porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à dissolution du sucre; réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.
Filtrer et laisser refroidir à la température ambiante.
Dans un grand contenant en verre, verser la préparation sur les oeufs durs.
Couvrir et laisser mariner de 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de servir.

Une fois le bocal d’œufs marinés ouvert, conserver au réfrigérateur jusqu'à 30 jours.""
cependant il faut un bocal hermétique comme pour les conserves avec joint et il faut aimer le vinaigre
A faire obligatoirement avec du vinaigre blanc ce sont les épices qui apportent l'arôme

2eme recette de marinade 2/3 vinaigre et 1/3 seven-up et des épices..
- 2/3 de vinaigre
- 1/3 d'eau
- Des œufs durs
- Une pincée de sel

Les œufs sont conservés sous vide dans du vinaigre de la même façon que des cornichons.
On peut ainsi espérer les garder 1 ans. Ils sont excellents après un mois de marinade.

On choisi le vinaigre suivant ses goûts, j'ai opté pour du vinaigre blanc que j'ai agrémenté d'un mélange 5 baies et de cumin, le tout relevé avec 10cl de vinaigre de vin blanc aux noix

Inutile de faire cuire les œufs 10 minutes, l'acidité du vinaigre va les recuire, je me contente de 7 minutes et je les plonge dans l'eau froide dès la fin de cuisson. Le choc thermique décolle le blanc de la coquille et facilite l'écaillage.

La procédure est loin d'être complexe...
- Stériliser le bocal avec de l'eau bouillante et le laisser tremper ainsi le temps de faire le reste.
- Faire des œufs durs et les écailler.
- Préparer le mélange vinaigre/eau et le faire bouillir, dès qu'il est prêt on verse sur les oeufs et on ferme le bocal.
- Laisser refroidir et mettre de côté au moins 1 mois avant de déguster.

On peut aussi utiliser du vinaigre à cornichons en le récupérant avec le bocal. Après avoir mangé les cornichons, on transvase tout le liquide, on le fait bouillir et on le remet dans le bocal avec les oeufs.

Il est facile de varier les goûts et de corser ou adoucir le mélange.

Conserve d’œufs à l'eau de chaux:


Pour 10 œufs se gardant de 6 mois à 1 an
1 l d'eau
100 gr chaux vive
60 g sel
Préparer l'eau de chaux en mélangeant bien. Laisser décanter 3 heures et recueillir l'eau.
Y ajouter le sel. Placer les oeufs, propres, dans un pot en grès, le bout "rond" vers le haut. Recouvrir entièrement d'eau de chaux. Couvrir le pot et mettre dans un local frai oeufs

On peut les conserver plus longtemps avec une recette à base de chaux, mais je n'ai jamais essayé. Dans mon livre, c'est pour une période de 6 à 8 mois !
Il faut que les oeufs soit propres sans défaut, ni cassure.

Une autre recette de conservation dans l’eau de chaux :

Ranger les œufs dans de grands pots en grès, le gros bout tourné vers le haut, et préparer l'eau de chaux. Pour cela, on verse 10 litres d'eau sur un kilogramme de bonne chaux vive. On opère en 2 ou 3 fois pendant une demi-heure, en mélangeant bien pour faciliter la dissolution. On laisse reposer 2 heures, puis on verse le liquide sur les œufs en les recouvrant entièrement.
La conservation peut durer de 6 mois à un an. Elle est due à l'action légèrement antiseptique du lait de chaux et à l'isolement complet de l'air extérieur; car il se forme peu à peu, à la surface du bain, une couche de carbonate de calcium. Celle-ci résulte de l'action du gaz carbonique de l'air sur la chaux de la solution. On brise seulement cette croûte au moment d'utiliser les œufs; et pour les retirer, afin d'éviter toute contamination, on se sert avec précaution d'une cuiller et non pas de la main.
Ce mode de conservation offre deux inconvénients : 1° les œufs prennent le goût de chaux; 2° quand on les fait cuire à l'eau bouillante, la coquille se fendille.
On remédie au premier en salant le bain à raison de 60 g de sel marin par litre. D'après le docteur Kubet, en pratiquant cette addition on augmente la densité du bain et on l'amène à égaler celle du blanc d’œuf. Ainsi la pénétration d'eau de chaux par les pores de la coquille ne se fait pas facilement.
On obvie à l'éclatement de la coque en la perçant par le gros bout à l'aide d'une forte aiguille avant la cuisson.

Conservation dans du silicate de soude que l’on retrouve dans certains vieux livres me semble dangereuse ; le silicate de soude présentant une certaine toxicité

Oeufs en saumure. (pour cuisson à la coque)

Ingrédients : des œufs, de l'eau, du sel et un bocal !
Faire chauffer de l'eau et la saturer de sel ; 18% à 20% de sel par dose d’eau environ
Laisser refroidir et s'il reste du sel non dilué c'est que vous êtes bon en saturation.
Placez délicatement vos œufs dans un grand bocal et remplissez de cette eau refroidie et fortement salée (saumure).
Gardez en réserve au frais et à l'ombre durant deux mois (minimum) à trois mois (c'est le top). Le sel pénétrera lentement la coquille et se répandra intimement dans l'œuf. C'est délicieux en cuisson à la coque.

Dans le temps, au temps où les frigos n'existaient pas (c-à-d jusque dans les années 60), on empilait les oeufs à la cave dans des cruches remplies de saumure (eau saturée de gros sel). C'est aussi dans le sel que l'on conservait la viande

Conservation par enveloppement :
Le simple enveloppement dans du papier journal, du linge blanc de lessive, de l'ouate non hydrophile, suffit pour une conservation d'un mois ou deux.

La poudre d’œuf
On est pas vraiment dans l’œuf cuit mais je n’allais pas faire un sujet juste sur ce type de produit.

Question goût et retex, j’avoue en être au début.
D’après mon poto Comme-un trappeur (voir sur FB) que je cite

« … après teste 50gr de poudre pour 150 d'eau je peux dire qu'au niveau goût c'est pas mal… »

Mais je fais appel à Lyse et à la ménagère de moins de 50 ans qu’elle est.
Parce qu'en rando faire joujou avec de la poudre c’est rigolo mais sur le long terme au goût et à l’usage cela donne quoi ?
Et comme j’ai eu l’occasion d’apprécier la cuisine de Lyse je suis curieux de connaître son avis

On retrouve la poudre d’œuf dans le commerce soit du blanc, du jaune ou l’œuf entier.
On trouvera le blanc d’œuf en poudre au rayon produits body building, le jaune et l’œuf entier en poudre peuvent être trouver chez les fournisseurs des pâtisseries ou de la restauration.
Et bien entendu ce type d’article se trouve sur le net.

Quelques adresses

Intermarcher Av. du Maréchal de Lattre de Tassigny à 86100 Châtellerault distribuerait les produits Liot
http://www.protegg.com/produits/index.html
http://shop.conserva.de/fr/27-oeuf cru-entier-en-poudre
http://www.eggnergy.com/entierbio/europe.htm#ecwid:category=1664306&mode=category&offset=0&sort=priceAsc
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GingerFox
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MessageSujet: Re: Comment conserver les œufs durs ?   2013-05-22, 12:43

L'oeuf au vinaigre, ça doit juste être "top" pour les salades oui! ...et puis comme ça permet de manger des oeufs en plein hiver, on va pas se plaindre!

Mon grand-père gardait facilement les oeufs 1 ou 2 mois au garde-manger (frais et sans lumière) sans que ceux de 2 mois ne se remarquent.
Ma grand-mère gardait ses oeufs dans la cendre, mais je ne sais pas combien de temps ça durait (sûrement pas plus de 2-3 mois) La cendre isole +++ des variations de température et d'hygrométrie, et des chocs aussi. Un petit plus je pense, mais il faut une petite "balayette" pour dépoussiérer les oeufs avant de les utiliser à la cuisine. Laughing
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http://autrement-mieux.forumactif.org
 
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