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 La pomme tapée

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rsfbxl

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MessageSujet: La pomme tapée   2013-05-22, 12:04

La pomme tapée

La pomme tapée est une préparation traditionnelle de l’Anjou.
La pomme, d’une espèce rustique, de petit calibre, est successivement pelée, séchée, puis, « tapée » à l’aide d’un maillet afin de l’aplatir.
Le produit fini, d’une épaisseur d’environ 2 centimètres s’apparente à un fruit sec, non croquant.

Un peu d’histoire

Aux XVIIIe et XIXe siècles, se développa, entre Saumur et Chinon, la production de pommes et de poires tapées : pommes.
Cette méthode permettait de conserver les fruits toute l’année. Fruits qui étaient embarqués sur les navires de: la marine marchande qui les consommaient afin d’équilibrer l’alimentation des marins au long cours et de lutter contre le scorbut.

L’arrivée des procédés modernes de conservation à provoquer le déclin de cette tradition.

De nos jours, au hameau troglodyte du Val-Hulin, à Turquant, dans cette partie du Val de Loire angevin proche du Val de Loire tourangeau, on fait revivre cet artisanat

Méthode

On fait suer les pommes épluchées durant 3 jours à 110 °C dans un four à bois, alignées sur de l’osier.
Puis on tape les pommes avec un maillet spécial ou une presse à taper.
Les pommes sont ensuite remises au four 2 jours.
A leur sortie, on les conditionne en bocaux de verre ou en sachets.
Elles peuvent se manger déshydratées ou réhydratées (en les plongeant dans un liquide : eau, vin rouge aromatisé à la cannelle, vin blanc, cidre, poiré, eau-de-vie, bouillon)

Recette des poires ou des pommes tapées trouvée dans le livre:" Les conserves pour tous" de G Mathiot chez Albin Michel : « …les fruits doivent être de taille moyenne, les laver, laisser la peau et la queue. Les blanchir 3mn à l'eau bouillante (bien attendris: une allumette peut entrer jusqu’au cœur, ne pas prendre une aiguille qui noircirait le fruit), puis les mettre au four 80°, laisser la porte ouverte, pendant 8 à 10 heures. Recommencer ainsi jusqu'au 3ème jour puis aplatir les fruits à la main ou entre 2 planchettes: elles sont alors "tapées" et lorsqu'ils sont secs, ils sont souples mais ne contiennent plus d'eau. Se consomment tels quels ou cuits à l'eau sucrée après les avoir fait tremper 12h à l'eau tiède… »

Vous l’aurez compris cette méthode est très énergivore et à moins de disposer un d’un four solaire ou d’une source d’énergie gratuite….

Mais alors, outre la culture générale, quel est l’intérêt de ce procédé ?

Réponse : les très nombreuses recettes de cuisine qui associe la pomme ou la poire tapée

Quelques liens :


http://letroglodespommestapees.fr/pages/recettes.html

http://www.poirestapees.com/recettes.html
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GingerFox
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MessageSujet: Re: La pomme tapée   2013-05-22, 12:32

Mmmmh, je pense que l'intérêt de cette "recette", c'est de faire une sorte de "compote de pomme caramélisée" sans bocal. Les pommes ont à moitié confit dans leur sucre, l'eau est évaporée... et les pommes sont donc gorgées de nutriments.
Par contre comme tu dis, bonjour les dépenses d'énergie pour les faire. Mais si elles étaient préparées ainsi, il devait bien y avoir une raison (bon goût + énergie +++ dedans, très assimilable...)
Au four solaire, ça doit pouvoir se faire assez facilement... (séchoir solaire amélioré peut-être?)
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rsfbxl

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MessageSujet: Re: La pomme tapée   2013-05-22, 12:36

Salut Gingerfox,

Je crois que la 1er raison de cette recette c'est le contexte historique :
crise du phylloxéra donc plus de revenu de la vigne
peu de place, peu de poids pour l'emport
et pas d'autre méthode Very Happy

La conserve ayant été inventé beaucoup plus tard
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GingerFox
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MessageSujet: Re: La pomme tapée   2013-05-22, 14:21

Bah si la méthode avait été aussi mauvaise, ils auraient simplement fait sécher (en coupant les pommes et en les séchant simplement) Ca aurait été ensuite plus léger à trimballer.
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